Arancino
L’arancino è una palla di riso impanata e fritta, farcita con ragù, piselli e formaggio. La sua origine è contesa tra la dominazione araba in Sicilia (X-XI secolo) — che introdusse il riso — e la corte di Federico II di Svevia, dove secondo la leggenda nacque come cibo da viaggio per le battute di caccia.
Il riso viene cotto nello zafferano, raffreddato, farcito a mano e modellato in forma conica (Catania) o sferica (Palermo). L’impanatura è doppia: prima uovo, poi pangrattato fine. La frittura avviene in olio abbondante a 170-180°C fino alla doratura uniforme.
Varianti regionali
La Sicilia ha codificato decine di varianti: al ragù (la classica), al burro (prosciutto e mozzarella, Catania), alla norma (melanzane e ricotta salata), al pistacchio di Bronte, al nero di seppia, alla carbonara. Fuori dalla Sicilia, l’arancino ha generato interpretazioni ovunque — ma l’originale resta ancorato alla tradizione isolana.
Il riso giusto
Il riso ideale è un Originario o un Selenio: chicco tondo, basso amilosio, colloso. Deve compattarsi abbastanza da tenere la forma durante la frittura, senza sfaldarsi né restare troppo sodo. Il Carnaroli è troppo strutturato; il Basmati è incompatibile.
Ingredienti tradizionali
Riso (Originario o Selenio), ragù di carne (manzo e/o maiale), piselli, mozzarella o caciocavallo, pangrattato, uova, zafferano. Varianti: al burro (prosciutto e mozzarella), alla norma (melanzane e ricotta salata), al pistacchio.
Nota editoriale
La questione del genere grammaticale (arancino maschile a Catania, arancina femminile a Palermo) è uno dei dibattiti gastronomici più accesi d'Italia. L'Accademia della Crusca si è pronunciata accettando entrambe le forme.
