Biryani

Il biryani è un’architettura di riso e carne costruita a strati e cotta sigillata (dum). Il riso Basmati viene semicotto separatamente con spezie intere (cardamomo, cannella, chiodi di garofano). La carne viene marinata in yogurt e spezie macinate. I due elementi vengono stratificati in un recipiente pesante — sempre terminando con uno strato di riso — cosparsi di zafferano sciolto nel latte, cipolle fritte dorate e acqua di rose.

Il coperchio viene sigillato con pasta di farina (pardah) e il recipiente va in forno basso o su fiamma minima per ore. Il risultato è un piatto in cui ogni chicco è separato ma profondamente aromatizzato, con strati di colore diverso (bianco, giallo zafferano, dorato) che si rivelano al momento del servizio.

Le grandi scuole

L’Hyderabadi biryani (kacchi) usa carne cruda marinata sotto il riso — cuoce tutto insieme nel vapore intrappolato. Il Lucknowi biryani (pakki) cuoce carne e riso separatamente prima di stratificarli. Il Kolkata biryani aggiunge patate intere. Il riso deve essere sempre Basmati — nessun sostituto è accettabile.