Paella
La paella nasce nella campagna valenciana come piatto dei braccianti: riso cotto nel tegame largo con quello che c’era a disposizione. La versione originale (Paella Valenciana) non contiene pesce: è fatta con coniglio, pollo, fagiolini, garrofó (un fagiolo bianco piatto) e lumache, condita con zafferano e rosmarino.
La paella de marisco (ai frutti di mare) è un’evoluzione costiera. La paella mixta (carne e pesce insieme) è considerata un’eresia dai puristi valenciani.
La tecnica
Il riso viene tostato brevemente nel soffritto, poi coperto di brodo e cotto senza mai mescolare. Il fuoco deve essere forte all’inizio e calare progressivamente. Negli ultimi minuti si alza di nuovo per creare il socarrat — la crosta croccante e caramellata sul fondo che è il segno distintivo della paella. Il riso Bomba è l’ideale perché assorbe fino a tre volte il suo volume in liquido senza rompersi.
Ingredienti tradizionali
Riso (Bomba o Calasparra), zafferano, brodo, olio d'oliva. Paella Valenciana: coniglio, pollo, fagiolini, garrofó, lumache, rosmarino. Paella de marisco: gamberi, cozze, vongole, calamari, peperoni.
Nota editoriale
La paella prende il nome dalla padella (paellera). Il socarrat — la crosta croccante di riso sul fondo — è il segno di una paella ben fatta. Il riso NON si mescola mai durante la cottura.