Risotto
Il risotto è una tecnica, non un piatto. Tre fasi lo definiscono: tostatura del riso nel soffritto di cipolla e burro, fino a quando il chicco diventa traslucido; cottura per aggiunta graduale di brodo caldo, mestolo per mestolo, mescolando; mantecatura finale fuori dal fuoco con burro freddo e Parmigiano Reggiano.
Il risultato deve essere “all’onda” — fluido, cremoso, non compatto né brodoso. Il chicco deve restare al dente: se è molle, è scotto; se è asciutto, non è un risotto.
Il riso
Il Carnaroli è lo standard professionale per la migliore tenuta in cottura. Il Vialone Nano è preferito nel Veneto per la sua capacità di assorbimento. L’Arborio è il più conosciuto ma il più difficile da gestire — scuoce facilmente. Il GranCavour è l’unico aromatico da risotto.
Ingredienti tradizionali
Riso (Carnaroli, Vialone Nano o Arborio), burro, cipolla, vino bianco, brodo, Parmigiano Reggiano. Variante milanese: zafferano e midollo.
Nota editoriale
Non è "riso in brodo" — il risotto è una tecnica specifica che richiede tostatura, aggiunta graduale di brodo e mantecatura finale. Il riso deve restare al dente.