Supplì

Il supplì romano è un ovale di riso al sugo di carne, con un cuore di mozzarella, impanato e fritto. A differenza dell’arancino siciliano, il riso è cotto direttamente nel sugo di pomodoro — non allo zafferano — e la forma è allungata, mai sferica né conica.

Il supplì classico si chiama “al telefono” per il filo di mozzarella che si allunga quando lo si apre a metà. È il cibo della Roma popolare: pizzerie al taglio, rosticcerie di quartiere, banchi del mercato. In trattoria arriva come antipasto; per strada è un pasto autosufficiente.

Varianti contemporanee

Roma ha sviluppato una scena di supplì d’autore: cacio e pepe, carbonara, amatriciana, al ragù di coda alla vaccinara. Il cuore resta la mozzarella, ma la farcitura evolve. I migliori mantengono il riso morbido e colloso, con la crosta croccante e sottile.