Tiella
La tiella barese (o “riso, patate e cozze”) è un piatto al forno in cui gli ingredienti vengono stratificati crudi in un tegame di terracotta: uno strato di patate a fette, uno di riso, uno di cozze aperte a metà guscio, cipolla, pomodorini, pecorino grattugiato. Si copre di pangrattato, si irrora d’olio e si inforna. Il riso cuoce assorbendo il liquido delle cozze e il succo dei pomodori.
È un piatto che non tollera fretta: la cottura lenta permette al riso di assorbire i sapori di ogni strato. Il risultato deve avere la superficie croccante e il cuore umido, con le cozze aperte e profumate. È il piatto della domenica nelle famiglie baresi — e il test con cui si giudica una cuoca.
Ingredienti tradizionali
Riso (Originario), patate, cozze, cipolle, pomodorini, pecorino, aglio, prezzemolo, olio d'oliva, pangrattato.
Nota editoriale
La tiella barese si distingue dalla taieddha salentina per la presenza obbligatoria delle cozze e per la cottura al forno. Il riso non viene lessato: cuoce direttamente nel liquido delle cozze e nel succo dei pomodori.