Arborio Classico
Il riso italiano più conosciuto al mondo. Japonica, Lungo A, chicco grande.
Varietà similari note
Aleramo, CL 388, Generale, Telemaco, Volano, Vulcano
Nasce nel 1946 a Arborio, piccolo comune in provincia di Vercelli. È il riso italiano più conosciuto al mondo, soprattutto nel mercato anglosassone dove “Arborio” è sinonimo di “riso da risotto”.
Paradossalmente, in Italia i professionisti gli preferiscono il Carnaroli per la migliore tenuta. I similari sono selezionati per resistenza all’allettamento (la pioggia che piega le piante) e maggiore produttività.
Nota scientifica: il contenuto di amilosio dell’Arborio è oggetto di dibattito. Studi diversi riportano valori tra il 19% e il 24% a seconda del metodo di analisi (iodimetria vs enzimatico). In bollitura perde più amilosio di ogni altra varietà italiana analizzata (solo il 42% residuo — Vici et al. 2021).
Uso consigliato
Risotti cremosi
Altri usi
Arancini, timballi, sformati
Note organolettiche
Chicco molto grande (il più voluminoso tra gli italiani), con perla ampia e poco compatta. Assorbe grandi quantità di liquido e condimento. Tende a sfaldarsi prima del Carnaroli — richiede mano esperta.