Carnaroli Classico

Creato nel 1945 da Ettore De Vecchi nell’azienda Cascina Cubella (Paullo, MI) dall’incrocio tra Vialone e Lencino. Il nome viene dal paese di Carnaroli, nel vercellese.

La pianta è alta (oltre 150 cm) e fragile, con rese inferiori ai similari — il che spiega perché molti risicoltori preferiscano i più produttivi Caravaggio o Karnak. Il Classico al 100% è un prodotto raro e costoso.

È considerato il “re dei risi” per il risotto. La legge italiana (D.Lgs. 131/2017) consente di vendere sotto il nome “Carnaroli” anche varietà geneticamente diverse (i similari), a meno che non sia indicato “Classico”.

Tra tutte le varietà italiane, è quella che conserva la maggiore quantità di amilosio dopo la bollitura (63% residuo — studio Vici et al. 2021), il che contribuisce al suo comportamento eccezionale in mantecatura.