Comprate un pacco di riso Carnaroli al supermercato. Sul fronte c’è scritto “Carnaroli” a caratteri grandi. Lo portate a casa, fate il risotto, e il risultato è decente ma non eccezionale. Vi dite: sarà la ricetta, sarà il brodo, sarà la padella. Quasi mai vi dite: forse non era Carnaroli.
La legge e il trucco
Il D.Lgs. 131/2017 disciplina la commercializzazione del riso in Italia. Tra le molte disposizioni, ce n’è una che i consumatori quasi mai conoscono: la legge consente di vendere sotto il nome di una varietà storica (Carnaroli, Arborio, Roma, Sant’Andrea, Baldo) anche varietà geneticamente diverse, purché appartengano allo stesso “gruppo merceologico.” Queste varietà sostitutive si chiamano similari.
Un riso venduto come “Carnaroli” può in realtà essere Caravaggio, Keope, Karnak, Poseidone, Leonidas o Sibilla — tutte varietà diverse dalla Carnaroli originale del 1945. Sono selezionate per avere piante più basse, più resistenti, più produttive. Ma non sono la stessa cosa. Il Carnaroli originale ha una pianta alta oltre 150 cm, fragile, con rese inferiori — e un comportamento in cottura superiore.
La difesa del Classico
Per distinguere l’originale dalle imitazioni, la stessa legge ha introdotto la dicitura “Classico”: solo il riso ottenuto dalla varietà originale in purezza al 100% può fregiarsi di questa indicazione. Quando leggete “Carnaroli Classico” sull’etichetta, state comprando il riso che De Vecchi creò nel 1945. Quando leggete solo “Carnaroli”, potrebbe essere qualsiasi cosa.
Il caso più estremo è il Ribe: la varietà classica ha 58 similari registrati. Il Roma ne ha 17, e la varietà originale è quasi estinta nei campi. L’unica eccezione virtuosa è il Vialone Nano: non ha similari. Per legge, è sempre classico.
Come leggere l’etichetta
La regola è semplice: cercate la parola “Classico” sulla confezione. Se c’è, avete l’originale. Se non c’è, avete un similare — che non è necessariamente cattivo, ma è un prodotto diverso, con un costo di produzione inferiore e un prezzo che dovrebbe riflettere la differenza.
Alcune aziende risicole hanno fatto della purezza varietale il loro marchio: Riso Acquerello (Carnaroli Classico invecchiato), Tenuta Castello (Carnaroli Classico), Riserva San Massimo (Vialone Nano). Costano di più, ma il risotto lo sente.